Le terme « légumerie » couvre un large panel d'outils de transformation des légumes (taille, volume, gamme de produits, débouchés...). Nous nous intéressons ici aux légumeries de portée territoriale, c'est-à-dire aux outils de transformation des légumes – quel que soit le portage juridique de la structure – qui ont vocation à servir plusieurs entités d'un territoire en légumes transformés ou outil internalisé ayant la possibilité ou le projet de s'ouvrir à d'autres usagers (mise à disposition gratuite, prestations de transformation, location de l'espace ). Sont exclus de cette définition les outils internalisés (légumerie d'une cuisine centrale communale ne servant que cette cantine, outil de transformation individuel d'un agriculteur uniquement pour ses produits,...).

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